¿Cómo fueron tus inicios en la cocina y qué te impulsó a convertirla en tu profesión? Mis primeros pasos en la cocina fueron ayudando a la familia en un bar de tapas, haciendo pinchos morunos y sirviendo bebidas. La verdad es que siempre me lo pasé bien, con la posibilidad de conocer personas diferentes, así como extranjeros con distintos idiomas y culturas. También se me quedó marcada esa gratitud que recibes del cliente cuando te dice que le encanta lo que le sirves. Quizás ese fue el hecho más relevante que, poco a poco, me llevó a decidir que esa sería mi profesión, pero en realidad llegó como algo natural en mi vida.

¿Qué te ha llevado a ponerte al frente del restaurante Edge by Paco Pérez en El Fuerte Marbella? La principal razón es que la propuesta me gustó desde el primer momento. La propiedad es de una familia de toda la vida, un caso muy parecido al restaurante familiar que tenemos en la Costa Brava. Además, me consta que son buena gente. ¿Qué más se puede pedir? Me gusta Marbella, me gusta cocinar, el lugar es maravilloso y además estamos muy a gusto con las personas que gestionan El Fuerte, por lo que creo que es un nuevo proyecto muy ilusionante.

¿En qué se diferencia Edge de las numerosas propuestas culinarias que ya existen en la zona? No se trata de ser diferente, sino de ser nosotros. Lo que nos hace únicos es nuestra manera de trabajar, de entender la cocina, de ofrecer lo mejor de nuestro entorno, de cocinarlo bajo nuestra mirada… Nos hemos propuesto darle a este magnífico hotel, que ahora vive una nueva etapa, un restaurante lleno de pasión. Un lugar donde puedas sentarte y disfrutar de nuestro Mediterráneo y su luz aprovechando la privilegiada ubicación que tiene frente a la playa.

La cultura mediterránea y el producto de cercanía siempre han estado muy presentes en tus creaciones. ¿Son también protagonistas en Edge? Evidentemente, siempre conectamos con nuestro entorno. Edge es un espacio que mira al Mediterráneo, donde hacemos una cocina enfocada a la huerta y al mar, de forma distendida. Buscamos ensalzar la oferta gastronómica marbellí a través de propuestas innovadoras en las que la calidad de la materia prima, la sostenibilidad y el producto de cercanía están por encima de todo. Generamos una experiencia que busca, ante todo, la felicidad del comensal a partir de tres elementos: producto, comodidad y calidad. Queremos que el cliente goce de un producto de primera categoría, adaptado a un entorno que varía del mediodía a la noche.

Los maridajes también son un elemento esencial de la propuesta y no se limitan solo a los vinos que acompañan a los platos. ¿Cómo se reflejan en la experiencia? Por un lado, contamos con los amplísimos conocimientos y creatividad de Meritxell Falgueras, nuestra sommelier, que hace magia armonizando cada plato con vinos increíbles para crear una experiencia total con el hotel. Los vinos que servimos en Edge están llenos de vitalidad y fuerza, de manera que en ningún caso eclipsan el paladar, sino que suman en textura. Por otro lado, nuestro mixólogo, Cristian Pineda, nos propone un recorrido a lo largo de la historia de los alimentos y bebidas en una experiencia que fusiona diversas culturas, aromas y sabores.

Como decías, Edge se caracteriza por ser un espacio dinámico, que evoluciona a lo largo de las horas. ¿De qué manera va esta transición y qué hallará quien os visite en cada momento? Edge es un restaurante dinámico que cambia durante el día. Comienza con un ambiente excepcional y buena música en el bar de la azotea, que ofrece la posibilidad de disfrutar de un cóctel de autor junto a nuestra piscina infinita y es especialmente atractivo durante las puestas de sol. Al llegar la noche, Edge se convierte en un restaurante con ADN mediterráneo que ofrece una cocina viajera, fresca y divertida, enmarcada en unas sobrecogedoras vistas al mar.  Es un concepto “casual fine dining” que ofrece una experiencia realmente única en Marbella.

Inicialmente ibas para maestro… ¿Cómo acabaste en el mundo de la alta cocina? Estaba estudiando Magisterio de Educación Física y muchas veces cocinaba para algunas amigas. Eran mis “conejillos de indias”. Cada día les llevaba cosas nuevas y para mí era un reto porque, iba buscando vajilla y productos distintos para que se enamorasen de la gastronomía. Así que me animé a empezar mis estudios en la Escuela de Hostelería de Almería. Después tuve la posibilidad de ganar el Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid y a partir de entonces todo cambió para mí.

¿Cómo fue tu etapa de formación en Le Cordon Bleu? Recuerdo esa etapa con mucho cariño, porque estando en la Escuela de Cocina de Le Cordon Bleu pude formarme en diferentes disciplinas para adquirir conocimientos como un cocinero muy polivalente. Además, estuve rodeado de personas maravillosas que me inculcaron el amor por el producto y la tradición como bases de la gastronomía. 

Has trabajado junto a grandes de la cocina como Dani García, Paco Pérez o Francis Paniego. ¿Qué has aprendido de ellos? Son grandísimos referentes de la cocina y lo que pude aprender con todos ellos es la pasión que sienten por su oficio, el cuidado del detalle con los clientes y ser capaces de superarse temporada tras temporada. Somos afortunados de contar con la gastronomía que tenemos en este país y los magníficos productos que se encuentran de norte a sur. 

En 2017 llegas a Ambivium en Peñafiel, Valladolid, un proyecto que habéis logrado situar en la escena nacional. ¿Cómo es vuestra cocina, que intentas transmitir? Nuestras propuestas transitan entre la pureza y la sencillez, entre la potencia y la delicadeza, en una cocina que definiríamos como sincera, con la que buscamos la experiencia de momentos únicos, que permanezcan en la memoria de cada comensal. Ambivium también es innovación. La técnica, investigación y evolución son ingredientes que se manejan en nuestro Laboratorio de Armonías, un espacio polivalente, donde mediante un equipo multidisciplinar desarrollamos nuestras armonías cada temporada. Un lugar único para pensar y cultivar la creatividad sin olvidarnos de la tradición.

¿Qué importancia tiene el producto de proximidad en tus propuestas gastronómicas? El producto local y sus productores son parte de la cadena de valor que ofrecemos en la experiencia Ambivium. Es muy importante trabajar con productos de kilómetro 0, que nos aportan una frescura única y también ayudamos a desarrollar la economía del entorno rural.

¿Y cómo ves el impacto medioambiental de la gastronomía? ¿Estamos comiendo por encima de nuestras posibilidades? Sinceramente creo que sí, en algunas ocasiones comemos por encima de nuestras posibilidades y no me refiero solo al tema económico… también al cuidado de la salud. Deberíamos disfrutar de una dieta más equilibrada, sostenible y respetuosa con el entorno.

Ambivium está vinculado a la bodega de Pago de Carraovejas. ¿Qué papel juega el vino en la gastronomía actual, lo encontramos solo en la copa o también en el plato? Ambivium está ubicado en el mismo edificio que la bodega Pago de Carraovejas. Adentrarse en Ambivium es viajar por el mundo del vino, descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares. Nuestro menú degustación propone armonías en las que se busca un equilibrio entre lo sólido y lo líquido. Ofrecemos cada vino en una copa escogida minuciosamente para disfrutar al máximo y que la experiencia, con cada detalle, perdure en el recuerdo. Por suerte, el mundo del vino en la gastronomía actual está muy presente, cobrando cada vez más protagonismo y valorándose más. Es un ingrediente más para los comensales que piden la carta de vinos y se interesan por las miles de referencias con las que contamos.

En 2020 llegan la Estrella Michelin y el Sol Repsol, y desde entonces Ambivium no deja de recibir reconocimientos. ¿Son una presión añadida, hay que estar a la altura? Es fenomenal poder recibir todos estos reconocimientos en tan poco tiempo. No lo considero como una presión añadida; lo más importante es cuidar la experiencia del cliente que decide visitarnos y ser capaces de sorprenderle cada vez que repite. Además, hay que cuidar al equipo que cada día da su mejor versión para que suceda la magia en cada servicio. Por lo tanto, seguiremos trabajando duro para que Ambivium siga desarrollándose y estando “a la altura”. 

Hace un tiempo dijiste que resulta difícil rentabilizar la alta cocina, una opinión que comparten otros chefs. ¿Cómo ves el futuro del sector, hacia dónde evoluciona? Es complicado rentabilizar un restaurante de estas magnitudes y con equipos de trabajo tan extensos. Pero si existe un sector que se reinventa continuamente ese es el de la gastronomía. El sector evoluciona hacia modelos de cuidado total de la experiencia del cliente, tanto externo como interno. Con esto quiero decir que es muy importante cuidar a los equipos de trabajo y desarrollar diferentes estrategias de crecimiento con cada uno de los miembros. 

¿Cómo pasaste del mundo del deporte al de la restauración? ¿Qué te hizo dar este salto? El mundo de la cocina siempre ha sido mi pasión, me ha encantado siempre el ambiente en las cocinas, ver cómo se elaboran los platos, tocar el producto… El empujón me lo dio un amigo que vivía en Marbella y me ofreció la oportunidad de formar parte de un proyecto y, de este modo, crecer en el mundo de la gastronomía adquiriendo experiencia y conocimientos. 

¿Por qué elegiste Marbella para iniciar tu carrera como hostelero? ¿Qué te atrae de esta ciudad? Después de terminar mi carrera deportiva en Qatar, no quería volver a París, mi ciudad, sino que quería empezar en un sitio nuevo y vivir otras experiencias. Decidí mudarme a Marbella ya que conocía a un amigo que me dio trabajo en Casa Mono. Trabajé como camarero, limpiando suelos… y cuando en 2018 obtuve la indemnización que generé en mi carrera futbolística en Qatar pude asociarme con Guy Sirre, que era el dueño de Casanis Bistrot y de La Plage Casanis.

Casanis Group ya cuenta con cuatro establecimientos en la Costa del Sol, todos ellos muy diferentes. ¿Cuál es el concepto que hay detrás de cada uno y qué los une? El concepto global tras los cuatro restaurantes es la humildad, el cuidado de los detalles, el buen hacer y el amor que ponemos a todo lo que hacemos. Ofrecemos una experiencia completa con cuatro ambientes muy diferenciados. El primero es Casanis Bistro, un restaurante en el centro, acogedor y familiar, que fusiona la comida francesa con toques andaluces haciendo honor a la ubicación donde se encuentra, en el casco antiguo de Marbella. Después está un beach club llamado La Plage Casanis a pie de playa, el espacio que te imaginas cuando piensas en la escena perfecta del verano. Comida fresca y con una carta de coctelería de autor por Colo Linari, nuestro bartender para todo el grupo. A continuación tenemos MAMZEL, ubicado en una de las zonas más exclusivas de Marbella, la Milla de Oro, en una localización donde las vistas y el atardecer dejan un recuerdo único. El espacio es impresionante, cuenta con zonas interiores, cocina vista y varias zonas de terraza con amplias mesas dónde disfrutar de una gastronomía que te hace viajar. 

Detrás de Casanis Group estáis tres socios con orígenes y trayectorias muy distintas. ¿Qué aporta cada uno al proyecto? Somos un grupo de restauración y nuestro objetivo primordial es un servicio impecable y una comida de calidad. Queremos ser conocidos por nuestro buen servicio. Todos los socios compartimos esta visión e incluso contamos con nuestra propia escuela de formación para que nuestros camareros estén perfectamente preparados para ofrecer el mejor de los servicios.

Guy Sirre fue el fundador de Casanis Bistrot, con el que me asocié en 2018, y cuenta con una gran trayectoria internacional como emprendedor en el sector gastronómico. Posteriormente incorporamos a Fabian Cangas como chef y socio del grupo. La motivación de Fabián a la hora de cocinar es hacerlo para alguien, él es feliz cuando ve a sus clientes disfrutar con su creatividad culinaria. Gran parte de la inspiración de sus platos proviene de sus viajes por todo el mundo. Fabián busca que sus clientes puedan sentir y vivir las mismas experiencias que ha vivido él en sus viajes. Su pasión por la cocina abarca muchos estilos, pero siempre queriendo mantener impolutas las bases de la cocina tradicional, así como respetando la materia prima.

Madrid, Dubái o Londres son otros destinos en los que habéis fijado vuestros objetivos de expansión. ¿Será también como Casanis Group o estáis valorando posibles alianzas o socios? De momento estamos muy concentrados en Marbella, aunque desde luego seguimos con mucho interés lo que está sucediendo en otros destinos como Madrid. Sin duda, es la siguiente ciudad que elegiríamos si tuviéramos que dar el paso de expandirnos. No nos planteamos incorporar nuevos socios, aunque estamos abiertos a valorar la posibilidad de acomodar nuevas inversiones, como hacen los grandes grupos, para poder crecer a nivel mundial.