Habéis conseguido dos estrellas Michelin y una Estrella Verde. ¿Cómo conviven la excelencia gastronómica y la sostenibilidad en vuestro día a día como chefs? Para nosotros, la excelencia no se limita al plato, sino a todo lo que lo rodea. La sostenibilidad no es una etiqueta, sino una forma de trabajar: cuidar al equipo, ofrecer oportunidades reales de crecimiento, gestionar el proyecto con solidez y generar un impacto positivo en el entorno. Tan importante como lo medioambiental es la sostenibilidad social y económica: mantener un equipo motivado, asegurar la viabilidad del proyecto y poder seguir creando con ilusión en el tiempo. Las estrellas son un reconocimiento, pero la verdadera base está en el día a día.

Cañitas Málaga nació desde lo local y lo emocional. ¿Qué esencia del proyecto original permanece viva en esta nueva apertura en Málaga?
Cañitas es, ante todo, un proyecto familiar. Nace de Casas Ibáñez, de nuestra manera de entender la cocina y de cómo vivimos la hospitalidad. Lo que hemos querido traer a Málaga es esa sensación que siente la gente cuando viene a nuestra casa: calor, cercanía, familiaridad y una cocina sincera. Más allá del espacio, la esencia sigue intacta: que el cliente se sienta cómodo, cuidado y reconocido, y que en cada plato perciba nuestras raíces y una manera muy personal de entender la gastronomía.

La azotea del hotel ME Málaga es un espacio único. ¿Cómo dialoga vuestra cocina con la energía de la ciudad? La azotea tiene una energía especial. Es luz, es Mediterráneo, es movimiento. Nuestra cocina aquí es más abierta, más social, pensada para compartirse. Dialoga con el entorno a través del producto local, del mar, de los sabores frescos y definidos. Queríamos que la experiencia fuese gastronómica, pero también emocional y sensorial, acorde con esa atmósfera vibrante que tiene Málaga.

Málaga atraviesa un momento gastronómico especialmente potente. ¿Qué os atrajo de la ciudad para dar este nuevo paso en vuestra trayectoria?
Málaga vive un momento apasionante en lo cultural y en lo gastronómico. Es una ciudad con proyección internacional, pero con mucha personalidad. Nos atrajo su energía, su dinamismo y el potencial que tiene el producto andaluz. También fue fundamental la confianza que desde el primer momento nos transmitieron Meliá Hotels y los propietarios. Nos dieron libertad para desarrollar nuestro concepto y compartieron nuestra visión de construir algo sólido y a largo plazo. Cuando existe esa alineación profesional y personal, el proyecto cobra mucho más sentido.

¿Qué encontrará el comensal en Cañitas Málaga? ¿Existen diferencias claras respecto a otros espacios del grupo? El comensal encontrará una cocina honesta, reconocible y muy centrada en el sabor. Hay guiños a platos icónicos del grupo, pero también una propuesta adaptada al entorno y al tipo de experiencia que buscamos en la azotea. Es un espacio más desenfadado, más social, aunque con el mismo nivel de exigencia técnica y de producto que define todo lo que hacemos. Cada proyecto del grupo tiene su personalidad, y Cañitas Málaga la tiene muy marcada.

Vuestra cocina se caracteriza por un respeto absoluto al producto. ¿Cómo ha sido el trabajo con productores locales en Andalucía? Ha sido apasionante. Andalucía tiene una despensa impresionante: mar, huerta, montaña… Hemos encontrado productores comprometidos, con un conocimiento profundo de su tierra y con ganas de construir relaciones a largo plazo. Nos gusta conocer el origen de cada ingrediente, entender su temporalidad y trabajar mano a mano con ellos para sacar lo mejor del producto. Esa conexión directa es clave para nuestra cocina.

En un sector tan exigente y expuesto, ¿cómo gestionáis la presión del éxito y la atención mediática sin perder el foco creativo?
La presión existe, pero intentamos que no nos condicione. Nuestro foco siempre está en el trabajo diario, en el equipo y en mejorar cada servicio. Las estrellas y el reconocimiento son maravillosos, pero no pueden convertirse en una carga. Nos apoyamos mucho en el equipo, delegamos, compartimos responsabilidades y reservamos espacios para la creatividad. Cuando el motor es la pasión y no el ruido exterior, es más fácil mantener el equilibrio.

Mirando al futuro,  ¿Qué sueños, retos o nuevos horizontes os ilusionan a corto y medio plazo? Nos ilusiona consolidar lo que estamos construyendo, fortalecer el equipo y crecer con coherencia. Queremos evolucionar como cocineros y como empresa, afinar nuestra identidad y explorar nuevas vías creativas sin perder nuestras raíces. El reto es mantener la ambición sin perder la esencia, seguir emocionando al cliente y que cada proyecto tenga alma propia. Más que metas concretas, creemos en hacer bien las cosas cada día; lo demás llega solo.

¿Cómo nació la idea de Privilege Chefs y qué lo inspiró a fundarla? Privilege Chefs nació de mi pasión por la cocina y de querer ofrecer algo diferente: no solo platos deliciosos, sino experiencias gastronómicas únicas y totalmente personalizadas. La idea fue crear un servicio de chefs privados que llegaran directamente a la casa o evento del cliente, con un trato cercano y exclusivo, donde cada detalle estuviera pensado para que la experiencia fuera mucho más que una simple comida. Me inspiró ver cómo la gente valora cada vez más las vivencias auténticas y personalizadas, y quise ser pionero en llevar la alta cocina privada a otro nivel.

¿En qué se diferencia el servicio de catering exclusivo de Privilege Chefs respecto al catering tradicional?

La gran diferencia está en que nosotros no solo servimos comida, sino que llevamos el restaurante a casa, con chefs profesionales que cocinan en vivo y adaptan el menú según los gustos y necesidades de cada cliente. No es un buffet ni un servicio estándar; es una experiencia íntima, exclusiva y muy personalizada. Desde la selección de ingredientes hasta la presentación y el ambiente, todo está diseñado para que el cliente sienta que está viviendo un momento especial y único.

¿Cuál ha sido el mayor reto al liderar este tipo de empresa? El reto más grande ha sido mantener la calidad y la atención al detalle en cada evento, porque trabajar con chefs privados significa que todo depende de la conexión con el cliente y de adaptarse perfectamente a sus expectativas. Cada persona es diferente, y conseguir que se sientan especiales y bien atendidos, sin perder la excelencia gastronómica, es algo que requiere mucho trabajo en equipo y pasión por lo que hacemos.

¿Hay algún proyecto o colaboración que nos pueda adelantar? Actualmente ya estamos ofreciendo eventos selectos con chefs privados en destinos como Suiza, Francia, Londres y Dubái, llevando nuestra experiencia gastronómica a un público internacional muy exigente. Además, estamos preparando nuevas experiencias gastronómicas en Madrid y otras ciudades, ampliando nuestra oferta para eventos exclusivos, cenas familiares y corporativas. Queremos integrar cada vez más elementos de lifestyle y diseño para que cada evento sea una experiencia completa y memorable, y estamos colaborando con marcas de lujo para llevar la gastronomía privada a otro nivel.

¿Qué papel juega la personalización en la experiencia que ofrece Privilege Chefs?
La personalización es nuestro sello. Cada chef privado que enviamos está preparado para crear un menú a medida, con los ingredientes y estilos que prefiera el cliente. No hacemos platos genéricos ni menús cerrados: cada experiencia es como un traje a medida, pensado para sorprender y conectar con las preferencias y personalidad de quien lo disfruta. Eso es lo que convierte una cena en un recuerdo inolvidable.

www.privilegechefs.com

La primera estrella Michelin sitúa a tu restaurante, Blossom, en el mapa gastronómico. ¿Cómo has encajado este reconocimiento? ¿Aumenta la presión por seguir sorprendiendo?

Hace ya un tiempo que, tanto en Blossom como en todos los que lo hacemos posible, se respira un espíritu de superación constante. Soy una persona inquieta, y trato de transmitirlo a todos los que me acompañan. Este premio añade una responsabilidad mayor a la que teníamos hace unos meses y creo que la prudencia también debe ser compañera de este viaje. Pienso que es momento de encontrar un equilibrio entre innovación y seguridad; toca concentrarse en lo obtenido y cómo hacerlo cada vez más eficiente. No siento que tenga la presión de sorprender con la propuesta culinaria que hacemos. Sinceramente, en estos últimos ocho meses la cocina y el servicio de Blossom han dado un salto de calidad impresionante. Ahora tenemos que centrarnos en consolidar todo lo que se ha construido hasta el momento.

Háblanos de tu equipo. ¿Cómo encuentras el talento que necesitas y cómo los motivas para que den lo mejor en un sector tan dinámico? Como toda estructura, debemos tener pilares que puedan contagiar y transmitir pasión por lo que hacemos. Yo amo mi trabajo, soy feliz haciéndolo. Y no me preocupa enseñar, pero la condición para los que me acompañan es que tengan la voluntad de querer superarse y aprender constantemente. En la primera entrevista, yo les propongo que lo más importante es que el día que nos dejen de acompañar, tienen que ser mucho mejores que ese primer día que comenzaron a formar parte del equipo. Todos deben aportar una idea, por más simple que sea, y seguramente, en algún punto esa idea, acertada o equivocada, en algo nos hará crecer.

Además de tu restaurante en Málaga, diriges la escuela de cocina El Obrador en la Patagonia, tu tierra natal. ¿Cómo intentas transmitir tu visión de la cocina a tus alumnos? La cocina me lo ha dado todo, estoy agradecido y tengo mucho respeto por mi profesión. Cuando doy clases en mi escuela, siempre comienzo transmitiendo que la jerarquía en las distintas profesiones depende de muchos factores, pero sobre todo, de la responsabilidad y seriedad de quien la ejerce. Ser cocinero implica dar de comer, entre otras tantas cosas, y eso es una responsabilidad muy grande. Me encanta reflexionar con colegas, los alumnos y mi entorno sobre este aspecto. Por ejemplo, yo siento que la cocina es un milagro, es un acto de amor; mientras que Lucía, mi esposa, asegura que la cocina es una metáfora en sí misma. 

¿De qué manera tu trabajo refleja tus orígenes y los aprendizajes de tu trayectoria?

Es extraño sentir como propias distintas culturas culinarias, pero de alguna manera, es exactamente lo que me pasa. Y todo esto hace que cocinar sea más enriquecedor, diferente y libre. A su vez, la cocina de Argentina, mi país de nacimiento, se alimenta de otras culturas continentales. Desde sus inicios la cocina ha vivido una constante evolución y transformación, con el mismo movimiento del ser humano. La antropología culinaria es otra de mis pasiones. 

¿Qué ingrediente no puede faltar nunca en tu cocina? Hay ingredientes que me acompañan hace muchos años y son los primeros que me vienen a la mente a la hora de pensar un plato o un menú, porque los manejo bien y me dan seguridad. Son la pera, manzana, ajo, tomillo o manteca. También un buen vinagre o el aceite de oliva. Tengo la suerte de que, tanto en España como en Argentina, hay una excelente materia prima.

¿Y qué hay respecto a tus técnicas de cocina favoritas? ¿Cómo buen argentino, la brasa de leña sigue siendo la reina indiscutible?

Las técnicas son las que dan personalidad e identidad a una cocina. En el momento de ejecutarlas es cuando trato de ser lo más inflexible posible. Muchos creen que las técnicas más sencillas son fáciles, pero no es así. Hoy la tecnología da mucha precisión, pero sigo admirando a quien cocina un pescado “a poche” (ebullición imperceptible) en un “court bouillon” (caldo corto); para mí, y para muchos, es una de las mejores técnicas de cocción de un pescado.

En cuanto a las brasas, más que una técnica, son magia pura: solo el mirarlas cuando están encendidas te lleva a un lugar especial. El asado en Argentina es mucho más que un método de cocción, es un momento que habla de nosotros mismos. De encuentro, de compartir, de simplicidad en el servicio… Mucha veces no sé qué extraño más: si hacerlo o comerlo.

¿Cómo ves el panorama culinario actual en la Costa del Sol y en España en general? ¿Es el lugar donde hay que estar hoy?

España es un país privilegiado, soy muy consciente de que vivo en el país que provocó hace menos de 25 años una de las revoluciones culinarias más importantes en la historia; y lo que más me impresiona es que se mantenga más viva que nunca. Quizás no tenga la intensidad que sorprendió al mundo en su momento, pero su llama sigue alumbrando al mundo entero.

Sobre la Costa del Sol, es un privilegio estar en una de las regiones con impacto y crecimiento de España. Solo desde la pandemia, Málaga ha duplicado el número de turistas que recibe. Es un momento en el que hay que poner mucha energía y cabeza para estar a la altura de las circunstancias. Estoy donde tengo y quiero estar ahora, y queda mucho por hacer.