Inicialmente ibas para maestro… ¿Cómo acabaste en el mundo de la alta cocina? Estaba estudiando Magisterio de Educación Física y muchas veces cocinaba para algunas amigas. Eran mis “conejillos de indias”. Cada día les llevaba cosas nuevas y para mí era un reto porque, iba buscando vajilla y productos distintos para que se enamorasen de la gastronomía. Así que me animé a empezar mis estudios en la Escuela de Hostelería de Almería. Después tuve la posibilidad de ganar el Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid y a partir de entonces todo cambió para mí.

¿Cómo fue tu etapa de formación en Le Cordon Bleu? Recuerdo esa etapa con mucho cariño, porque estando en la Escuela de Cocina de Le Cordon Bleu pude formarme en diferentes disciplinas para adquirir conocimientos como un cocinero muy polivalente. Además, estuve rodeado de personas maravillosas que me inculcaron el amor por el producto y la tradición como bases de la gastronomía. 

Has trabajado junto a grandes de la cocina como Dani García, Paco Pérez o Francis Paniego. ¿Qué has aprendido de ellos? Son grandísimos referentes de la cocina y lo que pude aprender con todos ellos es la pasión que sienten por su oficio, el cuidado del detalle con los clientes y ser capaces de superarse temporada tras temporada. Somos afortunados de contar con la gastronomía que tenemos en este país y los magníficos productos que se encuentran de norte a sur. 

En 2017 llegas a Ambivium en Peñafiel, Valladolid, un proyecto que habéis logrado situar en la escena nacional. ¿Cómo es vuestra cocina, que intentas transmitir? Nuestras propuestas transitan entre la pureza y la sencillez, entre la potencia y la delicadeza, en una cocina que definiríamos como sincera, con la que buscamos la experiencia de momentos únicos, que permanezcan en la memoria de cada comensal. Ambivium también es innovación. La técnica, investigación y evolución son ingredientes que se manejan en nuestro Laboratorio de Armonías, un espacio polivalente, donde mediante un equipo multidisciplinar desarrollamos nuestras armonías cada temporada. Un lugar único para pensar y cultivar la creatividad sin olvidarnos de la tradición.

¿Qué importancia tiene el producto de proximidad en tus propuestas gastronómicas? El producto local y sus productores son parte de la cadena de valor que ofrecemos en la experiencia Ambivium. Es muy importante trabajar con productos de kilómetro 0, que nos aportan una frescura única y también ayudamos a desarrollar la economía del entorno rural.

¿Y cómo ves el impacto medioambiental de la gastronomía? ¿Estamos comiendo por encima de nuestras posibilidades? Sinceramente creo que sí, en algunas ocasiones comemos por encima de nuestras posibilidades y no me refiero solo al tema económico… también al cuidado de la salud. Deberíamos disfrutar de una dieta más equilibrada, sostenible y respetuosa con el entorno.

Ambivium está vinculado a la bodega de Pago de Carraovejas. ¿Qué papel juega el vino en la gastronomía actual, lo encontramos solo en la copa o también en el plato? Ambivium está ubicado en el mismo edificio que la bodega Pago de Carraovejas. Adentrarse en Ambivium es viajar por el mundo del vino, descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares. Nuestro menú degustación propone armonías en las que se busca un equilibrio entre lo sólido y lo líquido. Ofrecemos cada vino en una copa escogida minuciosamente para disfrutar al máximo y que la experiencia, con cada detalle, perdure en el recuerdo. Por suerte, el mundo del vino en la gastronomía actual está muy presente, cobrando cada vez más protagonismo y valorándose más. Es un ingrediente más para los comensales que piden la carta de vinos y se interesan por las miles de referencias con las que contamos.

En 2020 llegan la Estrella Michelin y el Sol Repsol, y desde entonces Ambivium no deja de recibir reconocimientos. ¿Son una presión añadida, hay que estar a la altura? Es fenomenal poder recibir todos estos reconocimientos en tan poco tiempo. No lo considero como una presión añadida; lo más importante es cuidar la experiencia del cliente que decide visitarnos y ser capaces de sorprenderle cada vez que repite. Además, hay que cuidar al equipo que cada día da su mejor versión para que suceda la magia en cada servicio. Por lo tanto, seguiremos trabajando duro para que Ambivium siga desarrollándose y estando “a la altura”. 

Hace un tiempo dijiste que resulta difícil rentabilizar la alta cocina, una opinión que comparten otros chefs. ¿Cómo ves el futuro del sector, hacia dónde evoluciona? Es complicado rentabilizar un restaurante de estas magnitudes y con equipos de trabajo tan extensos. Pero si existe un sector que se reinventa continuamente ese es el de la gastronomía. El sector evoluciona hacia modelos de cuidado total de la experiencia del cliente, tanto externo como interno. Con esto quiero decir que es muy importante cuidar a los equipos de trabajo y desarrollar diferentes estrategias de crecimiento con cada uno de los miembros. 

Sublimotion cumple una década de éxito. ¿Pero cómo se gestó la idea original?

(Eduardo Gonzales, EG) Empezamos a trabajar en el concepto en el año 2012 y lo probamos en el Taller del Casino de Madrid. Entonces no había referencias de espectáculos gastronómicos inmersivos y aprendimos a base de prueba y error. Éramos un equipo de profesionales de varias disciplinas inspirados por la visión de convertir la mesa en el mejor escenario posible.

En 2014 nos asociamos con el grupo Palladium y abrimos puertas en Ibiza. Al principio no sabíamos el recorrido que podía tener un concepto del que no había precedentes, pero poco a poco vimos que las posibilidades del formato eran infinitas. Iba mejorando año tras año y con ello crecían las reservas y la curiosidad de entender lo que pasaba dentro de nuestra cápsula.

Cuando lanzasteis el formato, ¿esperabais que tuviera un recorrido tan longevo?

(EG) Creo que Sublimotion llegó a su madurez allá por el 2017, cuando entendimos hasta donde daba de sí este nuevo formato. Siempre hemos dicho que no hemos inventado Sublimotion, sino que lo hemos ido descubriendo a medida que íbamos cruzando líneas que hasta entonces habían permanecido infranqueables. Una de las claves de esta progresión ha sido el público de Ibiza, siempre ávido de arriesgar y probar nuevas experiencias.

Desde el punto de vista gastronómico, ¿cómo ha sido la evolución de Sublimotion?

(Paco Roncero, PR) La evolución de Sublimotion a nivel gastronómico ha sido brutal. Por un lado, gracias a la madurez que hemos ido adquiriendo a lo largo de los años, con una cocina más de producto, técnicamente perfecta y sabiendo equilibrar los gustos, sabores y texturas; y, por otro lado, ha crecido de la mano de la sala y el espectáculo. Ese para mí es el verdadero reto de Sublimotion, conjugar todos estos elementos en beneficio de la experiencia del cliente.

¿Cómo se logra seguir sorprendiendo al público con una propuesta tan conocida y estudiada?

(EG) Hace dos años creíamos que habíamos tocado techo. Arriesgamos y dimos un giro radical incorporando efectos de reflexión y nuevos materiales acústicos. El resultado ha sido una enorme sorpresa, nos ha abierto un nuevo mundo de posibilidades. Aunque llevemos 12 años trabajando y evolucionando en Sublimotion, creo que este tipo de formatos tienen un largo camino por recorrer, la tendencia apunta por ese camino y el futuro es realmente prometedor.

Y desde el punto de vista gastronómico, ¿de dónde sale la inspiración para innovar temporada?

(PR) Soy de los que piensan que la inspiración llega trabajando y con un equipo que lleva muchos años en Sublimotion, conoce el producto y al cliente, las ideas brotan solas. Cada temporada no podemos implementar todo lo que nos gustaría porque entonces la cena duraría 5 o 6 horas.

Desde el punto de vista organizativo, ¿quién está detrás del equipo de Sublimotion?

(EG) El núcleo de Sublimotion está formado por los profesionales de nuestra agencia de eventos, Vega Factory, y el equipo del chef Paco Roncero. En estos diez años, además, hemos tenido la oportunidad de colaborar con muchos profesionales de referencia en sus sectores.

Por nuestro formato han pasado cocineros de renombre como Toño Pérez o David Chang, diseñadores de moda como Roberto Diz, el genio de Jorge Blass, Lucas Vidal, Wally López, Alfonso Aguilar, David Bisbal y tantos otros… Trabajar en un espacio tan experimental como Sublimotion es un regalo para cualquier profesional. 

Y dentro de las cocinas, ¿quién lidera el equipo? ¿Hay una “escuela” Sublimotion?

(PR) La cocina la dirige Félix Herrero desde el primer año y es una persona clave para el proyecto. Su templanza y profesionalidad hace que cada noche la cocina funcione como un reloj. No sé si hablaría de escuela, pero lo que sí hemos conseguido es ser un referente en el mundo de la cocina y un sitio donde la gente quiere venir a trabajar con nosotros.

Coincidiendo con el décimo aniversario, ¿qué novedades trae esta temporada?

(EG) Hasta ahora, Sublimotion tenía una localización secreta. Nadie sabía dónde estaba si no eras cliente. Por el décimo aniversario, decidimos cambiar completamente esta tendencia y ofrecimos nuestro edificio al artista Antonyo Marest para que utilizara nuestra arquitectura como soporte gráfico y la ha convertido en una obra de arte basada en su estilo mediterráneo.

En cuanto a la experiencia, con motivo del aniversario, hemos recuperado algunas de las mejores escenas de los últimos años. Hemos creado nuevos platos y estrenado un nuevo desarrollo basado en la realidad híbrida, donde el comensal come dentro de un videojuego.

¿Hay algún plato o concepto que destaque especialmente en esta temporada 2023?

(PR) Cada plato está perfectamente integrado con la experiencia y cada uno tiene su valor, su momento. De hecho, cada cliente sale con un “favorito” de la cena, es algo tremendamente subjetivo. Para mí todos son especiales, pero lo que hace verdaderamente único a Sublimotion es el conjunto, la unión, la convivencia de la gastronomía con el espectáculo y la tecnología.

Sublimotion ha cruzado fronteras, con temporadas en Arabia Saudí y Dubái, e incluso un libro. ¿Está previsto seguir expandiendo la marca?

(EG) Creo que Sublimotion se adelantó a su tiempo y por esa razón ahora es una referencia internacional. Estamos en un momento dulce, con un producto maduro, rentable y sobre todo muy exclusivo y diferenciador. En breve anunciaremos nuevas aperturas en otros continentes.

¿Cómo pasaste del mundo del deporte al de la restauración? ¿Qué te hizo dar este salto? El mundo de la cocina siempre ha sido mi pasión, me ha encantado siempre el ambiente en las cocinas, ver cómo se elaboran los platos, tocar el producto… El empujón me lo dio un amigo que vivía en Marbella y me ofreció la oportunidad de formar parte de un proyecto y, de este modo, crecer en el mundo de la gastronomía adquiriendo experiencia y conocimientos. 

¿Por qué elegiste Marbella para iniciar tu carrera como hostelero? ¿Qué te atrae de esta ciudad? Después de terminar mi carrera deportiva en Qatar, no quería volver a París, mi ciudad, sino que quería empezar en un sitio nuevo y vivir otras experiencias. Decidí mudarme a Marbella ya que conocía a un amigo que me dio trabajo en Casa Mono. Trabajé como camarero, limpiando suelos… y cuando en 2018 obtuve la indemnización que generé en mi carrera futbolística en Qatar pude asociarme con Guy Sirre, que era el dueño de Casanis Bistrot y de La Plage Casanis.

Casanis Group ya cuenta con cuatro establecimientos en la Costa del Sol, todos ellos muy diferentes. ¿Cuál es el concepto que hay detrás de cada uno y qué los une? El concepto global tras los cuatro restaurantes es la humildad, el cuidado de los detalles, el buen hacer y el amor que ponemos a todo lo que hacemos. Ofrecemos una experiencia completa con cuatro ambientes muy diferenciados. El primero es Casanis Bistro, un restaurante en el centro, acogedor y familiar, que fusiona la comida francesa con toques andaluces haciendo honor a la ubicación donde se encuentra, en el casco antiguo de Marbella. Después está un beach club llamado La Plage Casanis a pie de playa, el espacio que te imaginas cuando piensas en la escena perfecta del verano. Comida fresca y con una carta de coctelería de autor por Colo Linari, nuestro bartender para todo el grupo. A continuación tenemos MAMZEL, ubicado en una de las zonas más exclusivas de Marbella, la Milla de Oro, en una localización donde las vistas y el atardecer dejan un recuerdo único. El espacio es impresionante, cuenta con zonas interiores, cocina vista y varias zonas de terraza con amplias mesas dónde disfrutar de una gastronomía que te hace viajar. 

Detrás de Casanis Group estáis tres socios con orígenes y trayectorias muy distintas. ¿Qué aporta cada uno al proyecto? Somos un grupo de restauración y nuestro objetivo primordial es un servicio impecable y una comida de calidad. Queremos ser conocidos por nuestro buen servicio. Todos los socios compartimos esta visión e incluso contamos con nuestra propia escuela de formación para que nuestros camareros estén perfectamente preparados para ofrecer el mejor de los servicios.

Guy Sirre fue el fundador de Casanis Bistrot, con el que me asocié en 2018, y cuenta con una gran trayectoria internacional como emprendedor en el sector gastronómico. Posteriormente incorporamos a Fabian Cangas como chef y socio del grupo. La motivación de Fabián a la hora de cocinar es hacerlo para alguien, él es feliz cuando ve a sus clientes disfrutar con su creatividad culinaria. Gran parte de la inspiración de sus platos proviene de sus viajes por todo el mundo. Fabián busca que sus clientes puedan sentir y vivir las mismas experiencias que ha vivido él en sus viajes. Su pasión por la cocina abarca muchos estilos, pero siempre queriendo mantener impolutas las bases de la cocina tradicional, así como respetando la materia prima.

Madrid, Dubái o Londres son otros destinos en los que habéis fijado vuestros objetivos de expansión. ¿Será también como Casanis Group o estáis valorando posibles alianzas o socios? De momento estamos muy concentrados en Marbella, aunque desde luego seguimos con mucho interés lo que está sucediendo en otros destinos como Madrid. Sin duda, es la siguiente ciudad que elegiríamos si tuviéramos que dar el paso de expandirnos. No nos planteamos incorporar nuevos socios, aunque estamos abiertos a valorar la posibilidad de acomodar nuevas inversiones, como hacen los grandes grupos, para poder crecer a nivel mundial.